Rosquillas de San Isidro — Revive MADRID

Pastelería La Mallorquina. Madrid, 2021 ©ReviveMadrid

Rosquillas de San Isidro, un manjar “a la madrileña”

A primera vista… ¿sabrías diferenciar a una tonta de una lista? ¡No te alarmes, no es mi intención faltar a nadie! Aunque no lo parezca, no vamos a medir los resultados de un test de inteligencia… muy al contrario, voy a contaros el origen y desarrollo de uno de los dulces castizos más típicos del día de San Isidro en Madrid y una tradición que, con el paso de los años, se ha convertido en una de sus señas de identidad: las rosquillas del Santo.

Que mayo es el mes por excelencia de Madrid es algo que todo madrileño o foráneo afincado en la capital conoce a pies juntillas. Si el día 2 celebramos el Día de la Comunidad de Madrid, el 15 la ciudad vive la fiesta de su patrón, San Isidro Labrador.

Chulapas y chulapos, ataviados con parpusas, claveles y mantones de Manila, recorren a ritmo de chotis las calles de la capital en su día grande, concentrándose fundamentalmente en dos espacios: los jardines de Las Vistillas y, especialmente, la Pradera de San Isidro.

Cuenta la leyenda que, en esta pradera, San Isidro Labrador hizo brotar un manantial de agua milagrosa, en el mismo lugar en el que hoy encontramos la Ermita de San Isidro. En 1528 Isabel de Portugal, esposa del rey Carlos I, mandó construir el santuario original para agradecer al santo el “milagro” que las aguas del manantial habían obrado en su hijo, Felipe II, quien tras beberlas se recuperó de unas peligrosas fiebres.

La bulliciosa pradera del santo es testigo, cada 15 de mayo, del picnic más castizo de la capital, que nos remonta a los tiempos de las romerías costumbristas inmortalizadas por Francisco de Goya en su cuadro de 1788 La pradera de San Isidro, expuesto en el Museo del Prado.

Un siglo después, Benito Pérez Galdós destacaba en su artículo Mayo y los Isidros, la gran afluencia de foráneos (conocidos como isidros) que acudían a Madrid para disfrutar de esta fiesta popular en la que, como en toda verbena castiza que se precie, no podía faltar la gastronomía típica… el universo culinario de una ciudad vestida de fiesta, capaz de deleitar no sólo a la vista, sino también al paladar.

Por un día, Madrid se convierte en capital gastronómica de la comida tradicional, ofertando multitud de ingredientes y platos con historia que nos permiten viajar en el tiempo, a través de los sabores más característicos de la gastronomía madrileña.

Junto a los callos y el cocido madrileño, los entresijos, las gallinejas, las mollejas y otras casquerías abarrotan cualquiera de los numerosos puestos de comida de la Pradera de San Isidro.

Pero sin duda, el manjar más tradicional con el que Madrid celebra el día de su patrón son las rosquillas, uno de los postres más ricos de la capital y, a la vez, una de sus tradiciones con mayor arraigo.

Aunque todas se conocen como rosquillas del Santo y se elaboran a partir de ingredientes similares, en realidad existen cuatro variedades diferentes en función de la cobertura que se añade a cada una de ellas:

Las “tontas”, reciben su nombre por la simpleza de la receta, a base de harina, huevos, azúcar, aceite de oliva y un poquito de anís. No llevan ningún tipo de cobertura y sirven de base para el resto de rosquillas… y es que, a pesar de ser “tontas”, crearon escuela.
Las “listas”, tienen la misma base que las “tontas”, pero se les añade un glaseado de azúcar, huevo y limón que les concede un aspecto menos simple. Son más dulces y jugosas que las anteriores.
Las de Santa Clara, también emplean la misma base que las “tontas”, pero en este caso están cubiertas de un merengue seco, de color blanco. Se llaman así porque, al parecer, fueron las monjas de Santa Clara del madrileño Monasterio de la Visitación las que inventaron la receta.
Finalmente, las rosquillas francesas, llevan una cobertura elaborada con almendra picada y azúcar. Cuenta la historia que su origen está en una petición de Bárbara de Braganza, esposa de Fernando VI, a un cocinero de su Corte por resultarle muy sosas los otros tipos de rosquillas. El chef, probablemente de origen francés, se inventó esta cobertura dulce sobre la misma base de las “tontas”.

Pero…¿cómo llegaron las rosquillas a convertirse en icono repostero de la festividad de San Isidro? Si lograron adquirir la fama que tienen hoy día fue gracias a una mítica vendedora: la Tía Javiera.

Javiera era una vecina de Villarejo de Salvanés que, desde finales del siglo XIX, acudía cada 15 de mayo a su puesto en la Pradera de San Isidro.

Esta característica vendedora “vestía a lo señora de pueblo y llevaba al cuello un collar de aljófar de muchas vueltas”, según la descripción que don Jacinto Benavente hizo de ella en un artículo publicado en el periódico ABC en 1950.

Javiera elaboraba unas exquisitas rosquillas que vendía en cordeles por docenas y, debido a su buen hacer y a sus dotes para vender, se labró buena reputación, convirtiéndose en epicentro de las celebraciones durante las fiestas de San Isidro.

La fama de sus rosquillas fue creciendo y, con el tiempo, empezaron a surgir otros tenderos que elaboraban estos dulces y los ofrecían en puestos, asegurando que eran familiares de la “Tía Javiera”.

El número de vendedores fue creciendo y el consumo de estas rosquillas se convirtió en una tradición, hasta tal punto que en el Madrid de la época se hizo popular una cancioncilla que decía:

“Pronto no habrá, ¡Cachipé!
en Madrid duque ni hortera
que con la tía Javiera
emparentado no esté”.

Antiguamente, estas rosquillas se solían acompañar con vino blanco de Arganda, con limonada, con licor de madroño o con un vasito del agua milagrosa de la Ermita del Santo… una tradición que se sigue repitiendo cada 15 de mayo.

Hoy, en recuerdo y homenaje a la Tía Javiera, son las antiguas pastelerías castizas las que siguen surtiendo de rosquillas del santo a los madrileños. Una de las más emblemáticas de la capital, La Mallorquina, muestra todas las variedades ordenadas en su escaparate... un deleite de colorido y aromas que consigue hacer la boca agua a quien se asoma a su mostrador.

A pesar de que desde la irrupción del coronavirus nada parece ser igual, las tradiciones no cambian y sobrevivirán a cualquier pandemia. No obstante, aunque este San Isidro 2021, en pro de la salud de tod@s, lo más prudente será evitar las aglomeraciones que se producen cada año en la Pradera de San Isidro, nada nos impedirá celebrar el día de nuestro patrón vistiéndonos de chulapo o chulapa para bailar un chotis en casa, mientras encargamos unas rosquillas a cualquiera de las pastelerías centenarias madrileñas con pedido online, de manera que podamos seguir fortaleciendo esta maravillosa tradición, para comrobar cómo la grandiosa Historia de Madrid puede caber en una simple rosquilla.

P.D: Dedicado a Paloma y a su sobrino Pablo, en el día de su cumpleaños… ¿puede haber madrileño más castizo que el que nace el día de San Isidro? Muchísimas gracias a los dos, es un orgullo contar con vuestro apoyo y cariño.