La edad de hielo
Glorieta de Bilbao. Madrid, 2019 ©ReviveMadrid
pozos de nieve del siglo de oro, un lujo helado
El Barrio de Malasaña es ideal para refugiarse del calor del verano en Madrid. Poder disfrutar en cualquiera de sus terrazas de una bebida fresca o buscar comprar un helado artesano en alguna de sus exclusivas tiendas es todo un lujo… pero no un lujo moderno… uno del que ya disfrutaban los madrileños del Siglo de Oro gracias a los llamados “pozos de nieve”.
Los primeros refrescos, sorbetes y helados consumidos en Madrid se elaboraron a finales del siglo XVI para la Familia Real y los nobles de la Corte de los Austrias, muy aficionados a los alimentos fríos. Estos artículos de lujo no comenzaron a comercializarse entre la población hasta 1607, cuando se creó un servicio de suministro de nieve en la capital.
El proceso de elaboración del hielo o nieve prensada comenzaba en los ventisqueros de las sierras de Guadarrama, Navacerrada, el Real de Manzanares o El Escorial. Allí, los “boleros” trasladaban la nieve en capazos o rodando en forma de grandes bolas hasta los pozos cercanos.
En el interior de estos pozos otros obreros prensaban la nieve mediante “pisones”, formando capas de hielo separadas entre sí por paja. Este proceso se continuaba hasta llenar los pozos. Todavía se conserva en Guadarrama el Real Pozo de Nieve de Felipe II, en el que cabían hasta 230 toneladas de nieve. Desde allí se bajaba en carretas hasta Madrid, a 68 kilómetros de distancia.
Al llegar a la ciudad se almacenaba en los cinco pozos de la Compañía de Abasto de Nieve, situada en la puerta de Fuencarral, conocida como “Puerta de los Pozos de Nieve”, espacio que actualmente ocupan las calles Barceló, Mejía Lequerica, Sagasta y la glorieta de Bilbao. El suministro debía acceder cada noche a Madrid por esta puerta, que autorizaba el acceso de esta mercancía, con el fin de evitar que pasase “nieve de contrabando” que no pagase el “quinto”, impuesto equivalente a la quinta parte de las ventas de nieve.
Los pozos estaban recubiertos de piedra o ladrillo, contaban con un desagüe en el fondo y estaban protegidos por un techado. En ellos se acumulaba la nieve y se apisonaba, separándose nuevamente por capas, con el fin de disminuir el espacio ocupado y que se conservara más tiempo en forma de hielo. De esta manera, los pozos quedaban preparados en el invierno para que durante los seis meses de mayor calor se fuera distribuyendo por los diferentes palacios reales, conventos y establecimientos autorizados para su venta.
El uso fundamental que se le daba a la nieve era enfriar todo tipo de bebidas y elaborar granizados: en un cubo de corcho se introducía una vasija que contenía zumos de frutas, aloja y otros líquidos dulces o especiados y se rellenaba con nieve el espacio entre ambos recipientes. Los clásicos eran el agua de cebada y la limonada, y posteriormente la horchata, que llegaría a Madrid en el siglo XVIII.
Con el buen tiempo los aguadores madrileños y los puestos callejeros que ofrecían estos refrescos en la zona de los pozos para asegurarse el suministro fácil de hielo. Posteriormente, la glorieta de Bilbao se convirtió en zona de recreo para los madrileños y se establecieron tabernas, cafés y cervecerías.
Durante más de tres siglos se mantuvo esta industria en Madrid, hasta mediados del siglo XIX con la aparición de las primeras fábricas de cerveza, como la de Casimiro Mahou, cuya empresa auxiliar era la producción de hielo.
Como veis, los avances tecnológicos una vez más acabaron con un oficio y una tradición que se mantuvo durante más de tres siglos en el corazón de la ciudad. Lo que hoy es una simple visita a la nevera de la cocina para coger un par de hielos, entonces suponía un proceso agotador de tiempo y trabajo… dos bienes escasos que hoy sí se han convertido en productos de lujo.
Ramón Gómez de la Serna (Madrid, 1888-Buenos Aires, 1963)
“La nieve dota de papel de escribir a todo el paisaje”
